¿Está agotado el modelo de la alta cocina?

Muchos de los restaurantes de alta cocina que abrieron al albor del boom de grandes chefs que irrumpió de la mano de Ferrán Adriá ya han cerrado. Los motivos por los que lo han hecho son muy diversos. Sin embargo, uno de ellos parece emerger como una constante al entrevistarse con los que en su día fueron propietarios de éxito.

Nos referimos a la sobreoferta de un tipo de cocina dirigida a un sector muy reducido de la sociedad que, de la mano del reconocimiento a nivel mundial y, por qué no decirlo, de los talent show culinarios que han venido salpicando nuestra parrilla televisiva en los últimos años, ha acabado por impregnar a gran parte de los españoles de pie.

Al menos así parecía ser hasta hace un año, momento en el que, por exceso de oferta, por aburrimiento o por repetición de una fórmula que en muchos casos no ha sabido renovarse, ha empezado a decaer el interés y la afluencia de muchos de los clientes a este tipo de establecimientos hosteleros.

La pregunta que muchos comidistas y profesionales del sector se vienen haciendo de un tiempo a esta parte es la misma: ¿está agotado el modelo actual de alta cocina? Las respuestas, como en botica, las hay para todos los gustos.

Los que defienden que no hablan de sobreoferta, de rebaja del suflé tras la irrupción de muchos restaurantes de este tipo, y de la arribada de una coyuntura económica incierta que estaría frenando la afluencia.

Sin embargo, los que creen que sí hablan de falta de capacidad para renovarse y seguir generando la expectación inicial de un modelo que no se ha democratizado, sino más bien todo lo contrario. Estos están convencidos de que el modelo de alta cocina actual debe reinventarse si muchos de los que se dedican a ella quieren sobrevivir.

Un buen ejemplo de ello es la aparición de fórmulas low cost como los StreetXo, Lobito de Mar, Dspeakeasy, etc. mucho más al alcance de la mayoría de comensales patrios, sin renunciar a la creatividad y a la sorpresa que acompaña por definición a la alta cocina.

La viabilidad económica de los Estrella Michelín



Los números hablan por sí solos. Cada vez son más los chefs que optan por esta fórmula dado que es aquella en la que realmente son capaces de generar beneficios. Y es que, aunque a algunos de los comensales les cueste de creer, los beneficios que se obtienen en los 3 Estrellas Michelín -y también en los 2 y en los 1 Estrella- a menudo son inexistentes como consecuencia de la inversión en producto, personal cualificado, innnovación y de la necesidad de reinvertir en el negocio para seguir en los más alto.

Esté o no en crisis la alta cocina patria, el hecho de que muchos de nuestros mejores restaurantes no acaban de ser rentables debe hacer replantearnos el modelo de alta cocina de nuestro país en busca de un paradigma en el que cada vez quepan más profesionales y, cómo no, también más comensales.

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