Cómo se hacen los mejores pestiños

Uno de los dulces más consumidos -y resulta fácil entender por qué cuando se prueba la receta tradicional- son los pestiños. Una elaboración que tiene su origen en Andalucía y que se suele consumir en las dos grandes fiestas cristianas que se celebran en España en general y en la región andaluza en concreto: la Navidad y la Semana Santa.

No obstante, lo cierto es que es posible encontrarlos en distintos hornos durante todo el año, ya que cada vez son más los amantes de los pestiños que se resignan a degustar un placer tan delicioso como el que emerge de esa masa frita con forma de pañuelo o lazo bañados en edulcorantes.

Y es que hay quienes prefieren bañarlos en azúcar y canela, quienes optan por rebozarlos en almíbar traicional o de miel o quienes se ciñen exclusivamente al recetario tradicional andaluz lloviéndoles unas trazas de miel por encima cuando estos ya se han cocinado.

En cualquier caso, como suelen repetir los ‘pestiñeros’ no importa tanto el revestimiento del pestiño como la forma de elaborarlo, el conocer bien las cantidades para cada ronda de pestiños, las temperaturas, el disponer de los utensilios necesarios y, claro está, también el contar con ingredientes de calidad.

Ingredientes para hacer pestiños tradicionales

En cuanto a los utensilios que necesitamos para hacer unos pestiños andaluces traducionales destacan el rodillo, un cortador redondo, una rejilla enfriadora o en su defecto un soporte que permita la ventilación por todos los ángulos de la pasta y, para conseguir unos pestiños de 10, un termómetro para asegurarnos de que los cocinamos a la temperatura idónea.

En relación a los ingredientes, para hacer una buena ronda de pestiños andaluces para saciar a cuatro presonas necesitaremos todo esto:

Para la masa:

125 mililitros de aceite de oliva virgen extra

250 mililitros de vino blanco

1 corteza de naranja

10 gramos de matalahúga, también conocido como matalauva o como anís verde

500 gramoos de harina

Para freír:

500 mililitros aceite de oliva virgen extra

Para el almíbar:

250 mililitros de agua

500 gramos de azúcar

Una vez tengamos todos los utensilios a mano y los ingredientes cerca para empezar a trabajarlos comenzaremos haciendo la masa de los pestiños. Para ello calentaremos el aceite de oliva en una sartén a la que echaremos una cortecita de naranja y el anís. En el momento en el que comience a saltar el aceite lo sacamos del fuego y lo dejamos que se atempere.

Lo siguiente que haremos será un volcán con la harina y en el centro echaremos el aceite (sin la corteza de naranja), el vino blanco y uns pizca de sal. Lo amasaremos todo hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Quienes no quieran amasar con la mano podrán echar mano de una amasadora, si bien la receta tradicional advierte de que ninguna masa queda mejor que siendo manipulada manualmente hasta que nos cercioramos de que queda como debe.

Cuando tengamos esa masa bien integrada y elástica la estiraremos con el rodillo hasta dejarla lo más fina que podamos sin quebrarla. Si con el rodillo no queda suficientemente fina podemos ayudarnos de las yemas de los dedos para chafarla todo lo que podamos con ellos.

El siguiente paso será hacer círculos que cerraremos por los laterales moviendo los extremos hacia el centro del círculo para darle la forma típica de lazo del pestiño. Si no tenéis muy buena mano o no sois capaces de darle la forma de pestiño de esta forma podéis hacer rombitos con la masa y cerrarlos por los extremos.

Una vez los tengamos llegará el momento de freirlos. Para ello echaremos abundante aceite de oliva virgen extra a una sartén honda (también se puede utilizar una olla o una freidora si no tenemos sartén honda como manda la tradición) y, cuando el aceite esté bien caliente (podemos echar una miga y esperar a que salte), los iremos echando uno a uno en rondas de no más de seis. La sartén, además de profunda, deberá tener cierto diámetro para que quepan seis pestiños sin tocarse.

En cuanto estén dorados, los iremos sacando y depositando en un plato o bandeja en el que habremos colocado papel absorbente. Repetiremos el procedimiento una y otra vez hasta que acabemos con toda la mesa y tengamos una fuente de pestiños.

En la receta que nosotros proponemos, una de las más consumidas y mejor valoradas en toda Andalucía como es la granadina, concluiremos la elaboración haciendo un almíbar a mano. Para hacerlo cogereos una ollita o cazo y le echaremos agua y azúcar a fuego lento y lo iremos removiendo hasta que tengamos el almíbar. Es ahora cuando sacaremos el termómetro ya que para conseguir un almíbar perfecto debemos ver cómo este alcanza los 110 grados. Si no se tiene termómetro sabremos que lo tenemos en el punto cuando al sacar un poquito del almíbar y ponerlo entre las dos yemas de los dedos este forme una hebra casi sólida.

Finalizado el almíbar volvemos a la fuente donde teníamos los pestiños soltando el aceite sobrante y los pondremos en una rejilla para posteriormente rociarlos del almíbar. Una vez los hayamos regado todos los dejaremos que se sequen. Cuando el almíbar se haya quedado completamente sólido sabremos que están perfectos y listos para degustar.

En el caso de que prefieras rociarlos de azúcar o rebozarlos con miel, el procedimiento será el mismo. Y es que, como te hemos comentado, son varios los revistimientos que admite este agradecido y sabroso dulce.

Si has seguido el paso a paso, has echado mano de todos los ingredientes y has seguido las recomendaciones que te hemos comentado en el paso a paso de la receta tradicional de los pestiños andaluces tendrás ante ti una ración con la que conquistar hasta a los paladares más exigentes.

Si sigues nuestra receta y quieres pasarnos una foto con el resultado y comentándonos cómo te ha salido te agradeceremos que nos lo hagas saber en los comentarios. Ahora que ya sabes cómo hacer los pestiños de toda la vida, te toca hacerlos y, lo más importante, disfrutarlos con los tuyos. Comer, qué placer.

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