El cocido madrileño más bueno y refinado de Madrid

Si hay un plato madrileño por excelencia -con permiso de los callos y el bocata de calamares- ese es, sin duda, el cocido. Esa sopa de fideos con garbanzos, verduras varias y no poca variedad de carnes que, como muchos recuerdan, son una sucesión de tres platos que valen por tres.

Los mejores cocidos de Madrid

Treze (General Pardiñas, 36)

Lo que allí sirven es una secuencia de tres platos revisando la tradición. Así lo ejecuta su chef, Saúl Sanz, quien para muchos es un hereje, pero no cualquier hereje, sino el mejor hereje posible por conseguir elevar un plato como este hasta otro nivel.

Acompañado por un tinto madrileño como Las Moradas, todos los primeros viernes de cada mes, más allá de los encargos para grupos de más de ocho comensales, te ponen delante una sopa de escándalo a la que le sigue un carrusel de carnes formado por chorizo, morcilla de ciervo, carnes de perdiz, faisán, jabalí o ciervo. Sí. Elude el convertir el cerdo en carne principal. Su intención hacerlo más ligero pero igual o más sabroso si cabe.

El Gato Canalla (Silva 6, Hotel Índigo)

Porque el cocido madrileño también puede refinarse y no hay que tener miedo a hacerlo quienes gusten de probar la versión más fina que se sirve de este plato en la capital de España que no lo duden y se dejen caer por El Gato Canalla.

En su casi se sirve cada domingo y se le agrega una actividad más madrileña y española si cabe como es la siesta. El formato se llama “Domingos de cocido y siesta” y supone que, justo después de disfrutar de un cocido de altura se procede al disfrute de una habitación para sestear durante dos horas y media por tan solo 45 euros.

La Clave (Velázquez, 22)

El otro cocido madrileño que se sale de los establecido pero que un auténtico delito perderse es el que ofrece La Clave.

En este caso se sirve en cuatro fases y se marida, ojo al dato, con champagne francés. Concretamente con un Brut Réserve del Chardonnay Taittinger. Según el propietario del local y ejecutor de esta idea, Tomás Gutiérrez, los matices del plato no pueden limitarse a maridarse con tinto.

La sucesión que viene después es quizás la más tradicional, así como su presentación y orden de emplatado. El placer que se siente al disfrutarlo, eso sí, igual de potente que las otras propuestas revisadas anteriormente.

Como ven en Madrid no son pocos los lugares en los que disfrutar un auténtico cocido madrileño. A los clásicos Malacatín o La Bola, entre tantos otros, se les van uniendo propuestas algo más rompedoras en las que no se deja de respetar la base de la cocina de cuchara de siempre de la capital española y la potencia de sabores que desprende este plato a todos los que se acercan a él.

Si tienen oportunidad de dejarse caer por alguno de estos locales y disfrutar de sus propuestas, ni lo duden. Tampoco lo hagan a la hora de dejarnos aquí su comentario indicando cómo fue la experiencia.

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