Ángel León descubre la luz como nuevo alimento en Aponiente

Uno de los acontecimientos gastronómicos del año acaba de tener lugar en la prestigiosa Universidad de Harvard en Estados Unidos. Allí, el chef español Ángel León ha dado a conocer al mundo un nuevo alimento, la luz marina, después de ser en su momento el precursor del plancton marino como ingrediente en la gastronomía.

El también conocido como el chef del mar presentaba la luz marina ante un grupo de científicos después de haber estado durante más de cinco años trabajando en este proyecto, surgido como casi siempre sucede en las grandes ideas, de casualidad, tras una jornada de pesca en la que, al devolver al mar el agua de calamares que utilizaba como cebo para pescar pez limón, se dio cuenta de que el líquido que lanzaba al mar se volvía luminiscente. Tras esa luz, al gaditano se le encendía otra en su cabeza.

Su obsesión, tras crear el plancton se acababa de convertir en llevar esa luz a los platos de su restaurante Aponiente. Para ello necesitaba ayuda de científicos y biólogos y así lo hizo, trabajando codo a codo desde su Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar I+D de Aponiente con el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI.MAR) universitario con quienes ha desarrollado esta vanguardista idea.

Después de mucho trabajo, los científicos convinieron en que esta luz que desprendía el agua en el que habían estado estos calamares se debía a la presencia de unas encimas, las luciferasas, y una proteína, la luciferina, que son capaces de catalizar la oxidación de un sustrato que emite bioluminiscencia. A

Una vez controladas, era el momento de empezar a trabajar con bacterias, siendo cinco las seleccionadas y con fitoplacton, consiguiendo que un bocado se convirtiera al a postre en luminiscentes. Una vez averiguado cómo cultivar esta luz comestible, controlada la temperatura de mantenimiento y otros aspectos para evitar que la luz muriera antes de poder ser degustada, ya tenían el gran descubrimiento gastronómico del año.

El proceso, explicado por el propio chef, es el siguiente: «Secar un microorganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina. Para nosotros es un momento mágico y estamos realmente emocionados. Lo más bonito de todo es que esa luz llegará al mundo desde Aponiente, desde Cádiz, y seremos los primeros en el mundo en poder dar esa oportunidad de dar a probar la luz a nuestros clientes».

Aponiente será el primer restaurante en dar de comer luz

En cuanto a la fecha de la puesta en marcha de los distintos platos que León ha estado testando con su equipo de trabajo todavía se desconoce, si bien se espera que esta se produzca en su próximo cambio de carta en cuestión de pocas semanas. Los platos con los que sorprenderá al público, así como las condiciones de luz necesarias en el salón para poder sorprender a los comensales no las conocemos pero ya están decididas. Ángel León sigue escribiendo su nombre en los libros de historia.

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