Época de matanza: Así se hace de manera tradicional, paso a paso

De la mano del invierno, en muchos pueblos de España, y también de los países europeos, llega el momento de hacer la matanza. Es decir, el sacrificio -en España principalmente de cerdos- de animales después de que estos hayan alcanzado la madurez para la elaboración de alimentos que surtan a las familias durante todo el año.

Una tradición que tiene tres fases necesarias antes de que lleguen las delicias cárnicas a la mesa. La primera, la del engorde, en la que los porcinos pasan de la lactancia a alimentarse durante varios meses, en función de para lo que vayan a ser utilizados a la postre, y que se suele situar en los diez meses.

Ya en la segunda será cuando se sacrifique a los animales y que durará alrededor de dos o tres días y en la que vamos a poner el foco. Y es que tradicionalmente se aprovechaban los días previos para avisar a la familia y congregarla a la mesa para el gran momento, llamándose al mejor matarife y afilando los cuchillos empleados el día D a la hora H.

Temprano, después de un buen desayuno, el maratife agarra con un gancho al animal del pescuezo y le lleva a la sala donde aguarda la familia para atar, aguantar su intento de escapada y recoger la sangre que este vaya dejando durante el proceso de sacrificado. De esta sangre se sacará lo necesario para el embutido no dejando que esta se cuaje removiéndola.

Ya sin sangre, es el momento de quemarle el pelo y abrirlo en canal, retirándose posteriormente las vísceras en un momento de los más desagradables ya que el olor de el estómago y los intestinos mientras se lavan, son de lo más fuertes para los menos duchos en estos asuntos. Después de que el veterinario dé el visto bueno, será el momento de despedazarlo para aprovecharlo entero.

Mientras que los jamones y las paletillas se salarán, se adobarán los lomos, se sazonarán los chorizos con sal y pimentón y se sazonará el tocino. Los chorizos con carne picada y la morcilla con sangre y cebolla o arroz se realizará a los dos o tres días introduciéndola en la tripa limpia del animal. Los ahumados, como las morcillas, serán expuestos al humo.

Jamón de Guijuelo ibérico de bellota Joselito

Cebado, matanza y curado: Así se elabora el embutido

Por último llegará la fase del curado, que se producirá mayoritariamente en salazón y dejando que el aire y el tiempo pongan de su parte para curar las piezas llegando en muchos casos a dejarse durante años antes de retirarse de donde se han colgado de un alto para consumirse.

Es entonces, cuando ha acabado la curación, cuando está listo para ponerse encima de la mesa y, acompañados de un cuchillo, un tenedor y algo de pan, dar buena cuenta de un proceso ancestral que dura varios días y que tiene lugar en invierno en muchas poblaciones de España, y de todo el viejo continente. El resultado, ya lo saben, una exquisitez de primer orden.

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