Lista de los Restaurantes con Estrella Michelín para 2017

La prestigiosa Guía Michelín ha dado a conocer la lista de todos los restaurantes ‘estrellados’ en España y Portugal en una ceremonia en la que el restaurante de Paolo Casagrande, ‘Lasarte’ ha sido el único que ha pasado de dos a tres estrellas en un reparto importante de segundas y primeras Estrellas en la península ibérica.

Así queda pues la lista de restaurantes con Estrella Michelín en 2017 en España y Portugal:

Con tres Estrellas Michelín, reconocidos como parte de los mejores templos gastronómicos a nivel mundial encontramos estos nueve restaurantes, todos ellos situados en España:

– Lasarte, dirigido por el chef, Paolo Casagrande, en Barcelona.

– Akelare, de Pedro Subijana, en San Sebastián (Gipuzkoa)

– Arzak, de Juan Mari Arzak, en San Sebastián (Gipuzkoa)

– Azurmendi, de Eneko Atxa, en Larrabetzu (Bizkaia)

– DiverXo, de David Muñoz, en Madrid

– El Celler de Can Roca, de Joan, Josep y Jordi Roca, en Girona

– Martín Berasategui, restaurante del chef en Lasarte-Oria (Gipuzkoa)

– Quique Dacosta, el establecimiento del cocinero en Dénia (Alicante)

– Sant Pau, de Carme Ruscalleda, en Sant Pol de Mar (Barcelona)

Con dos estrellas Michelin los siguientes 28 establecimientos, situándose 23 de ellas en España y 5 en Portugal. Con siete nuevos ‘doses’:

– L’Escaleta, de Kiko Moya, en Cocentaina (Alicante)

– DSTAgE, de Diego Guerrero, en Madrid

– Annua, de Oscar Calleja, en San Vicente de la Barquera (Cantabria)

– Cenador de Amós, de Jesús Sánchez, en Villaverde de Pontones (Cantabria)

– BonAmb, de Alberto Ferrús, en Xàbia (Alicante)

– II Gallo d’Oro, de Benoit Sinthon, en Funchal (Madeira)

– The Yeatman, de Ricardo Costa, en Vila Nova de Gaia (Porto)

Con una estrella Michelin nada más y nada menos que 166 restaurantes con 15 novedades en España y 7 en Portugal. Estos son todos los condecorados con una Estrella para este nuevo curso gastronómico:

– Céleri, de Xavier Pellicer, en Barcelona

– Xerta, de Fran López, en Barcelona

– Ca l’Arpa, de Pere Arpa, en Banyoles (Girona)

– La Boscana, de Joel Castanyé, en Bellvís (Lleida)

– L’Antic Molí, de Vicent Guimerà, en Ulldecona (Tarragona)

– A’Barra, con el chef Juan Antonio Medina, en Madrid

– Gaytán, de Javier Aranda, en Madrid

– El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, en Collado Mediano (Madrid)

– Sents, de los hermanos Ximo y Santi Prieto, en Ontinyent (Valencia)

– Raúl Resino, restaurante del cocinero en Benicarló (Castellón)

– Cobo Vintage, de Migel Cobo, en Burgos

– Noor, de Paco Morales, en Córdoba (Andalucía)

– Baluarte, de Óscar García, en Soria

– Adrián Quetglas, restaurante del cocinero situado en Palma de Mallorca

– Argos, de Álvaro Salazar, en Port de Pollença (Mallorca)

– Casa de Chá da Boa Nova, de Rui Paula, en Leça da Palmeira (Portugal)

– Alma, de Henrique Sá Pessoa, en Lisboa (Portugal)

– Loco, de Alexandre Silva, en Lisboa (Portugal)

– William, dirigido por el chef Luis Pestana, en Funchal (Madeira)

– L’And Vineyards, de Miguel Laffan, en Montemor-o-Novo (Portugal)

– Antiqvvm, de Vitor Matos, en Porto (Portugal)

– Lab by Sergi Arola, en Sintra (Portugal)

Así queda pues el reparto total a la espera de que, a finales del próximo mes de noviembre de 2017 se conozca quienes revalidan, aumentan o pierden esta condecoración que les coloca en el mapa como tan destacables como para salirse de la ruta.

Receta del Solomillo Wellington

Casi todas las recetas tienen una historia detrás. Aquellas con nombres propios, como la que hoy nos centra, con toda seguridad, tal y como vamos a repasar en este post dedicado a una de las manera más conocidas de cocinar un delicioso solomillo de ternera.

Se suele comentar que Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, fue el inventor de esta receta. Lo cierto es que, la inventara o no, sí que guarda relación con su persona. Su diligencia en la victoria frente a los franceses en la Guerra de la Independencia española, y su posterior cara a cara con Napoleón le hicieron merecedor de una receta que no podía faltar en su mesa.

Un aficionado a la cocina al que le quieren quitar la receta los que aseguran que el nombre se debe al color que el plato obtiene tras cocinarse con las botas militares marrones que también llevan el nombre del duque Arthur Wellesley.

Sea como fuere, lo cierto es que una receta ampliamente extendida en todo el mundo, teniendo a Reino Unido y las que fueron sus colonias y Francia, como los dos ejes principales de creación de este plato.

A continuación, vamos a ver cuáles son los ingredientes que necesitamos para elaborarlo, y cuáles son los pasos, uno a uno, para conseguir un delicioso y sabroso Solomillo Wellington en nuestra mesa y para disfrutar con la familia o los amigos. Tomen papel y nota, ¡y manos a la obra!

Ingredientes para preparar un Solomillo Wellington:

800 gramos de solomillo de ternera
Sal
Pimienta
Mostaza
200 gramos de setas
200 gramos de cebolla
200 gramos de Espárragos verdes
100 gramos de jamón o bacon
3 lonchas jamón o bacon
1 lámina de hojaldre
1 huevo

Cómo preparar un Solomillo Wellington

Para prepara esta receta necesitaremos cocinar en tres fases. La primera para la farsa, la segunda la relacionada con el cocinado de la pieza de carne y la tercera relacionada con la preparación del Wellington y su posterior cocción en el horno. Huelga recordar que, cuanto mejor sea esta, así como el resto de ingredientes, mejor será el resultado obtenido.

Para la farsa, empezaremos cortando los ingredientes en brunoise que pocharemos más tarde. Cuando lo tengamos, lo dejaremos enfriar.

Para el Wellington, lo que hará diferente nuestro solomillo, deberemos envolver la pieza de solomillo en la farsa y posteriormente con láminas de jamón o bacon, al gusto, para posteriormente rodear con el hojaldre que cerrará el solomillo. Una vez lo terminemos de cocinar lo decoraremos con el hojaldre, pintándolo con huevo y asándolo durante 25 minutos a una temperatura de 220 grados.

Es importante no introducir en el horno hasta que estemos listos que, tras salir del calor, estaremos todos en la mesa listos para consumirlo de manera inmediata, como debe hacerse con cualquier tipo de carne.

Ya emplatado al gusto y decorado como prefiramos, dejaremos al lado de la mesa un poco de mostaza y los botecitos de sal y pimienta para que el comensal se lo acabe de dejar al gusto. Ahora llega lo mejor, empezar a disfrutar de esta riquísima e histórica receta.

Ángel León descubre la luz como nuevo alimento en Aponiente

Uno de los acontecimientos gastronómicos del año acaba de tener lugar en la prestigiosa Universidad de Harvard en Estados Unidos. Allí, el chef español Ángel León ha dado a conocer al mundo un nuevo alimento, la luz marina, después de ser en su momento el precursor del plancton marino como ingrediente en la gastronomía.

El también conocido como el chef del mar presentaba la luz marina ante un grupo de científicos después de haber estado durante más de cinco años trabajando en este proyecto, surgido como casi siempre sucede en las grandes ideas, de casualidad, tras una jornada de pesca en la que, al devolver al mar el agua de calamares que utilizaba como cebo para pescar pez limón, se dio cuenta de que el líquido que lanzaba al mar se volvía luminiscente. Tras esa luz, al gaditano se le encendía otra en su cabeza.

Su obsesión, tras crear el plancton se acababa de convertir en llevar esa luz a los platos de su restaurante Aponiente. Para ello necesitaba ayuda de científicos y biólogos y así lo hizo, trabajando codo a codo desde su Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar I+D de Aponiente con el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI.MAR) universitario con quienes ha desarrollado esta vanguardista idea.

Después de mucho trabajo, los científicos convinieron en que esta luz que desprendía el agua en el que habían estado estos calamares se debía a la presencia de unas encimas, las luciferasas, y una proteína, la luciferina, que son capaces de catalizar la oxidación de un sustrato que emite bioluminiscencia. A

Una vez controladas, era el momento de empezar a trabajar con bacterias, siendo cinco las seleccionadas y con fitoplacton, consiguiendo que un bocado se convirtiera al a postre en luminiscentes. Una vez averiguado cómo cultivar esta luz comestible, controlada la temperatura de mantenimiento y otros aspectos para evitar que la luz muriera antes de poder ser degustada, ya tenían el gran descubrimiento gastronómico del año.

El proceso, explicado por el propio chef, es el siguiente: “Secar un microorganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina. Para nosotros es un momento mágico y estamos realmente emocionados. Lo más bonito de todo es que esa luz llegará al mundo desde Aponiente, desde Cádiz, y seremos los primeros en el mundo en poder dar esa oportunidad de dar a probar la luz a nuestros clientes”.

Aponiente será el primer restaurante en dar de comer luz

En cuanto a la fecha de la puesta en marcha de los distintos platos que León ha estado testando con su equipo de trabajo todavía se desconoce, si bien se espera que esta se produzca en su próximo cambio de carta en cuestión de pocas semanas. Los platos con los que sorprenderá al público, así como las condiciones de luz necesarias en el salón para poder sorprender a los comensales no las conocemos pero ya están decididas. Ángel León sigue escribiendo su nombre en los libros de historia.

Así están las quinielas antes de la entrega de Estrellas Michelín para 2017

Cada vez queda menos para que el próximo día 23 de noviembre se presente en Girona la nueva Guía Michelín 2017 en lo que la compañía ya ha avanzado será un gran año para los restaurantes de España y Portugal.

En la previsión, todo hace indicar que serán alrededor de 200 los restaurantes que consigan hacerse con la que es la mayor y más prestigiosa distinción a nivel gastronómico del mundo, que por otro lado tiene en España uno de sus mayores epicentros mundiales.

Según Mayte Carreño, directora comercial de Michelin Travel Partner, el gran momento de la noche llegará de la mano del que será el nuevo triestrellado de la gastronomía española, mientras que serán “bastantes” los nuevos establecimientos reconocidos con ‘dos estrellas’ y “muchos’ los que consigan su primera estrella, haciendo crecer el número de reconocimientos en nuestro país de los actuales 188 hasta los 200.

Otro de los pesos pesados de esta organización como lo es Ángel Pardo, director de Comunicación de Michelin, confirmaba lo que adelantaba su compañera anunciando exultante “Un tres, muchos dos y muchísimas unas” calificando como “un gran año para España y un bombazo para Portugal”, que ya les podemos adelantar duplicará el número de estrellas.

En cuanto a los nuevos obsequiados con su primera estrella Michelín, lejos de lo que pudiera parecer, apuntando a muchos de los proyectos de los grandes chefs adaptados a todos los bolsillos, los nuevos estrellados “serán totalmente desconocidos”.

Cabe recordar que, a día de hoy, en España son ocho los restaurantes que poseen 3 estrellas Michelín, siendo estos: Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, DiverXO, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau, a los que se sumará uno más. Algunos hablan ya de ABAC, de Jordi Cruz, como serio candidato a su tercera estrella, como también sucede con el Coque de Madrid y el Zaranda de Palma de Mallorca.

Más allá de los restaurantes estrellados, Michelín ha revelado también como previa al a gala que celebrarán en pocas semanas, que serán cien los 100 nuevos establecimientos en la guía 2017. En este sentido, se ampliarán notoriamente las recomendaciones de restaurantes sin estrella, y que son claros candidatos a conseguirlas si continúan con la progresión que les ha colocado ya, de facto, en la guía más prestigiosa del mundo de la restauración.

Los 12 inspectores de la Guía Michelín

Para los que todavía no lo sepan, los encargados de dar y quitar las estrellas están liderados por un equipo de 12 inspectores (también hay inspectoras) con el gallego Benito Lamas a la cabeza de las zonas de España y Portugal, quienes recorren la geografía ibérica durante unos 250 días al año en los que degustan los mejores restaurantes de cada localidad sin identificarse valorando la cocina y el servicio.

Al final de estos 250 días son cerca de mil informes elaborados que se agolpan tras visitar alrededor de 800 restaurantes calificando, además de la técnica y la creatividad que se esconde detrás de la auténtica cocina por la que tanto tiempo lleva apostando la prestigiosa y reconocida mundialmente Guía Michelín.